На днях мы зашли в ресторан-пивоварню «Petzold» на Фатыха Амирхана, где гидами по увлекательному миру крафтового пивоварения выступили джедаи солода и кружки директор пивного производства Курбанов Закир, бартендер Федотов Евгений и пивовар Сладковский Денис. 

Рассказывает Сладковский Денис:

«Ещё пару лет назад в казанских пабах кроме стандартного лагера и стаута можно было попробовать лишь вишнёвый ламбик или сидр. На этом ассортимент «оригинальных» вкусов исчерпывался. Сегодня же ситуацию на пивном рынке можно сравнить с промышленной революцией.

В Казани, например, за последние пару лет открылось несколько десятков подобных заведений. О них можно почитать в нашем материале «Крафтовая революция в Казани». (прим. likes.ru)

Чтобы говорить о предмете конкретнее, нужно дать термину определение:

Крафтовое пиво (сraft beer) – это ремесленное пиво, сваренное на небольшом независимом производстве, в непромышленных масштабах, зачастую по собственным рецептам для личного употребления и творческой самореализации.

Зачастую, начав варить пиво для себя и друзей, удачливые пивовары начинают сотрудничать с локалами и поставлять свою линейку в заведения. Часто практикуется аренда готового цеха, где и варится пиво по авторским рецептам и традиционным технологиям. Стоимость оборудования в регионах не превышает 15 000 р.

Если у вас появилось желание открыть свою пивоварню, в первую очередь нужно понять, для чего и для кого вы будете работать, кто ваша целевая аудитория.

Следующим, ещё более важным фактором будет изучение основ и процесса пивоварения. Нужно обладать обширными знаниями, тогда вы сможете получить интересный и качественный продукт. Да, конечно, можно просто подсмотреть рецепт в интернете, но в чём тогда смысл крафта, если вы не создаёте что-то новое?

Творческий процесс

Крафтовое пиво рождается в голове пивовара как готовый продукт со своим цветом, ароматом, вкусом и послевкусием.  Постоянно пробуя новые вкусы и слушая различные ароматы, можно сложить в уме интересную композицию – в этом очень помогают походы по рынкам и пабам.

Варка пива включает в себя ряд обязательных действий, таких как затирание, варка, фильтрация, кипячение, брожение и использование стандартного набора ингредиентов – вода, солод, хмель и дрожжи. Но у каждого пивовара своё видение процессов и самого сырья, свои тонкости и секреты, поэтому это достаточно творческий процесс».

После формирования концепции будущего напитка в теории, можно переходить к практике.

Технологический процесс

Рассказывает инженер-технолог и главный пивовар «Petzold» – Курбанов Закир:

«Сначала нужно решить, какой будет использован солод, хмель и дрожжи, затем определить добавки, которые потребуются (и на какой стадии варки). В этом деле важно не бояться рисковать и пробовать сочетать несочетаемое.

Базу крафтого пива должен составлять солод, кроме того, пивовары обязаны работать над усложнением вкуса, а не снижением расходов и стоимости напитка.

Солод – один из важнейших компонентов при приготовлении пива, поэтому мы используем только высококачественное сырьё, которое приобретаем у немецких и бельгийских производителей, славящихся вековым опытом и лучшим оборудованием.

Обычно на производстве мы используем различные виды солода – основная доля светлого солода и до 40-50% специальных смесей. Специальный солод придаёт пиву индивидуальность – он имеет свой особенный цвет, вкус и аромат. Среди видов такого солода существует огромная гамма вариаций, используемых для улучшения цвета, аромата и послевкусия готового продукта. Например, мы можем использовать специальный солод, который придаст пиву ореховый аромат или вкус чернослива.

Наша пивоварня работает на австрийском оборудовании с 2007 года: это варочный порядок (где происходит варка), объёмом в одну тонну, три ёмкости для основного брожения и 13 танков, предназначенных для дображивания и хранения пива.



В среднем для производства одной партии пива мы используем 200-220 кг солода. Мы измельчаем его и смешиваем с водой в пропорции 1/3. После нагреваем с определёнными временными и температурными паузами для того, чтобы забрать из зерна все необходимые несложные сахара. После этого с помощью фильтрационного чана отделяем жидкую фракцию (сусло). Готовое сусло доводим до кипячения и охмеляем (добавляем различные виды хмеля для вкуса и аромата).
Затем перекачиваем наше охмелённое сусло в лагерно-бродильное отделение, добавляем дрожжи и оставляем на срок от 3 до 7 дней при требуемой для определённого рецепта и сорта пива температуре. Этот этап называется основным брожением – дрожжи «едят» сахар, полученный из солода, и производят алкоголь.

Следующая стадия – это перекачка «зелёного» пива (оно не совсем готово) в танк дображивания на три недели.

В этот период дрожжи доедят оставшийся сахар, насытят пиво углекислотой, и оно получит свой округлый, завершённый характер».

После чего можно переходить к дегустации.

Рассказывает Федотов Евгений:

«В «Petzold» варят более 20 различных видов пива по своим рецептам, на кранах стоит около 6–8 сортов, которые постоянно обновляются. Можно взять дегустационную линейку из шести на пробу, она стоит 180 р.

Подбираем закуски

Закуски к пиву, как и к вину, подходят далеко не все. Но определённые правила сочетания, в зависимости от сорта, всё-таки есть.

К лагеру лучше всего подходят мясные блюда, потому что этот стиль лёгкий, «питкий» и не несёт в себе каких-то ярких вкусовых особенностей. На волне популярности бургеров это сочетание стало классикой.


Один из тёмных сортов пива «Ясень» с тонким кофейным ароматом и вкусом, напоминающим корочку бородинского хлеба, великолепно сочетается с обжаренным арахисом и солёной карамелью.

Крафт «Шанхайская Песня» – это красный эль с выдержкой 6 месяцев в дубовой бочке из-под красного вина, в который при варке мы добавили китайский пряный сычуанский перец. Это очень необычный и эксклюзивный сорт, в аромате которого нотки лимона, восточные пряности и лёгкий винный тон во вкусе.
Этот сорт прекрасно сочетается с лёгкими закусками и салатами, лучшее дополнение для этого сорта летом – свекольный гаспачо со свежими овощами и гренками.

Пшеничный эль сварен в традиционном немецком стиле «вайсбир» (пшеничное пиво). Один из самых популярных и проливаемых в пабе сортов! Он завоевал любовь к себе благодаря мощному и яркому и полному пшеничному вкусу с лёгким ароматом банана и гвоздики. Да, при его распитии обычно некогда есть: пинта выпивается залпом.

Самое главное в крафтовом пиве – пить его нужно культурно и в удовольствие, не злоупотребляя и соблюдая культуру пития.»