Команда Likes прибыла в отель Hilton заблаговременно. Накануне вечером в конференц-зале полным ходом шел процесс декорирования и расстановки мебели, было установлено оборудование для кухни. Но на этом день не закончился! Ночью коллектив уже делал заготовки для банкета.

10 октября в 7 часов утра к служебному входу подъехала машина с термобоксами, полными еды. Шеф-повар Сергей Заславский вместе со своей командой на импровизированной кухне с энтузиазмом заканчивал приготовление к бизнес-завтраку. Несмотря на лимит времени и ранее утро все проходило в веселой и непринужденной атмосфере – пока мы таяли от обаяния, шуток и профессионализма мужчин на кухне, они уже успели сделать около 300 порций разных закусок, десертов и подготовить их к подаче на стол.

Руководитель «ArtFood» Ира Максютова лично участвовала в подготовке мероприятия. Познакомившись с этим человеком, понимаешь, почему даже в самых сложных ситуациях персонал компании улыбается и делает все с огромным удовольствием – у них очень позитивный и ответственный начальник.

В 10:40 начали прибывать первые гости, заиграла приятная музыка, и волшебства в воздухе стало еще больше. Люди общались, улыбались, ленты соцсетей пополнялись новыми фотографиями еды – формат бизнес-завтрака пришелся им по душе.

Нужно отметить великолепие блюд, приготовленных командой шеф-повара ресторана. К концу банкета на столе не осталось почти ничего - это успех.

После бизнес-завтрака нам удалось пообщаться с Ирой и узнать подробнее все тонкости кейтеринг бизнеса.

Likes: Как долго вы набирали команду?

Ира Максютова: Свою команду мы собирали год! Это лучшие повара, которые способны творить чудеса. Кого-то приводили и рекомендовали, кого-то нашли через рекрутинговые агентства, шаг за шагом, пока мы не стали уверены в каждом. Самое главное, у нас очень сильный шеф - Сергей Заславский. С юмором, заводным характером и несгибаемой волей к победе. Он буквально заводит всю команду!

С Сергеем мы познакомились в Москве на кулинарной выставке. С удивлением обнаружили, что мы из одного города. На тот момент он работал в крупнейшей кейтеринговой компании в Москве в команде известного французского бренд-шефа. Спустя время, мы встретились уже в Уфе и я срзу же решила сделать ему деловое предложение! Нам очень нужен был человек с опытом в сфере кейтеринга премиум уровня! Велись долгие переговоры, в итоге Сергей согласился вернуться в Уфу и работать в ARTFOOD. Это было ступенью к новому развитию. Сергей часто получает приглашения принять участие в крупнейших мероприятиях по России в своей профессиональной сфере. Мы поддерживаем эти командировки, так как он всегда возвращается с вихрем идей и захватывающей энергетикой.

Шеф-повар ресторана и шеф-повар в кейтеринге - это практически две разных специализации. Ведь одно дело готовить на своей кухне непосредственно перед подачей. И совсем другое - приехать на территорию гостя, привезти с собой оборудование, довести до готовности, подать блюда красиво и вкусно.

Наша задача привести с собой столы, скатерти, быстро накрыть и начать готовить там, где мы встали. Сергей – профессионал. А если бы у него был другой характер, то мы бы обязательно что-нибудь, да проспали. Он всегда зажигает на кухне - коллектив его просто обожает. Знаю, что лидеры в коллективе должны иметь именно такой характер! Нам очень повезло, что я его нашла.

Likes: Откуда в вас столько жизненной энергии?

Ира Максютова: Это то, чем я хотела заниматься всю свою жизнь. На готовке я была помешана с детства и все время думала, что если я начну работать с едой, то буду на своем месте. Изначально, когда мы только задумывали компанию, мы не думали о таком масштабе. Мы же четыре в одном! Первое: доставка правильного питания в течение всего дня в любую точку города. Второе: организация корпоративного питания на предприятиях. Третье: программы питания для здоровья, коррекции веса, иммунитета и спортсменов. Четвертое: кейтеринг. Это направление появилось стихийно. Спрос рождает предложение. Люди сами стали нас спрашивать: «А почему вы не занимаетесь кейтерингом? Почему бы вам не приехать и не сделать нам фуршет?»

По поводу жизненных сил – есть разные моменты. 90 % времени энергии на зажигание хватает, а 10 % времени это отдых и не связанные с работой вещи. Иногда у меня тоже «садится батарейка» и мне нужно посидеть где-нибудь на берегу, побыть одной, собраться, а потом вернуться к работе. Я просто считаю, что свой коллектив нужно любить. Мы очень много времени проводим на работе. Важно общаться и дарить друг другу положительные эмоции. У нас собрались фанаты кулинарного дела – это команда, которую мы создавали полтора года. Сейчас мы единое целое.

Likes: Насколько сложно создать банкет?

Ира Максютова: Простому обывателю кажется, что это классная работа - приехал, привез еду, разложил все красиво по тарелочкам. Такой бизнес, который не требует точности и организованности. На самом деле все не так. Уже на этапе составления меню мы думаем, как мы все повезем, во что положим и как подадим.

Самые сложные мероприятия – банкеты с посадкой, когда нужно везти мебель, посуду, оборудование, продукты. Это не фуршет, когда ты привозишь с базы готовые канапе и закуски и красиво сервируешь. Горячее на банкет доводится до готовности на месте. Это очень сложный процесс и бывает трудно лавировать между клиентом, постоянно меняющим тайминг, и общей концепцией мероприятия. Я еще раз повторю – шеф-повар ресторана и шеф-повар кейтеринга это разная специфика. Ни один шеф-повар ресторана просто так не выйдет на кейтеринг-площадку – он не сможет показать всё свое искусство, потому что это разные технологические процессы и способы приготовления.

Сейчас у нас все отлажено, как часы – у каждого свои обязанности. Картинка, где ты стоишь у готового стола, стоит огромных усилий в плане работы. Бизнес сложный и на каждом этапе может что-то пойти не так. Многое зависит от гостей, оборудования и других факторов.

Likes: Можете рассказать о самом сложном случае в бизнесе?

Ира Максютова: Однажды мы делали банкет для международной конференции в театре оперы и балета. Завтрак прошёл отлично, а вот в обед случился казус!

На горячее гостям были предложены рыба и утиная грудка. Грудка на базе была слегка заколерована, а процесс доведения до готовности планировался на месте, перед подачей. И тут у нас выбивает пробки и оборудование выходит из строя. Доводить до готовности нереально. Гости в зале – официанты на английском языке смело предлагают «fish». В таких ситуациях решения должны приниматься незамедлительно. Мы взяли гастроемкости с уткой и побежали через дорогу в ресторан Gastro Gallery. Попросили ребят нам помочь, огромное спасибо управляющему Милкову Антону. Утку довели в парике до готовности, а потом под проливным дождём бежали обратно в театр. Гости ничего не заметили. Честь мундира спасли, изумительную утку с грушей в красном вине гостям подали.

Самое интересное, что когда гости ели утку, то они сказали, что это было божественно и этого стоило чуть-чуть подождать.

Когда заказчики подошли и спросили, что у нас случилось, мы сказали: «Ничего, просто печка перегорела!»

Likes: Как вы добиваетесь того, чтобы продукты были доставлены свежими, а мебель и оборудование в целости и сохранности прибыли на место назначения?

Ира Максютова: Это все опыт Сергея. Когда мы делали первые мероприятия, то все выглядело примерно так: собрали погрузили, повезли. Потом Сергей мне сказал, что если мы будем продолжать все так перевозить, то будем очень сильно тратиться и скоро ничего не останется. Он показал какие-то безумные ящички для посуды, рассказал про чехлы для титанов, которые нужны для перевозки – для меня привычные вещи стали упаковываться совсем по-другому.

Термобоксы, которые вы видели, созданы специально для кейтеринга – их в Уфе просто нет. Мы очень долго пытались купить их, и как только они у нас появились, то вопрос с перевозкой еды тоже решился сам собой.

На очень крупных мероприятиях стоит машина-рефрижератор на улице, где хранится вся еда и сохранить ее качество без холодильника невозможно. Мы подъезжаем к месту проведения мероприятия и холодильная камера стоит на улице вплоть до того момента, когда мы начнём сервировку.

Всем этим круто заниматься, если ты отработал всю схему. Не имея опыта, практически нереально сделать на «ура» хорошее мероприятие. К нему нужно готовиться. Мы готовились к «Бизнес-завтраку» вплоть до того, что в воскресенье днем мы вышли и сделали на столе раскладку расположения посуды и блюд. Мы все время стараемся продумать заранее, на каком уровне располагается блюдо, какой декор будет рядом.

Likes: Вы всегда лично контролируете каждый этап проведения мероприятия?

Ира Максютова: Все управлением бизнесом мы ведем с Артуром вдвоем (прим. Артур Урманшин). У нас четко распределены зоны ответственности – Артур занимается поставщиками, организацией переездов, покупкой оборудования и переговорами. На мне лежит ответственность за контакты с гостями, первичное общение с заказчиками и составление меню. Одному охватить весь круг вопросов очень сложно, поэтому я считаю, что у нас с Артуром отличный тандем. Он делает ту работу, которая для меня, как для женщины, была бы очень сложной, а я делаю ту работу, которая для него, как для мужчины, вообще невозможна.

Сейчас у нас появился банкетный менеджер Ружанна, и мне стало намного легче. Иногда мероприятия многоуровневые и, как правило, крупные заказчики хотят видеть на них нас лично. Я понимаю, что наше присутствие для них это залог успешного мероприятия. На крупных банкетах с посадкой все мероприятие присутствуем я, Артур, Ружанна и Сергей. Вся команда на месте, начиная с заезда и заканчивая выездом.

Likes: Почему бизнес-завтрак?

Ира Максютова: На самом деле мы сначала хотели сделать не «Бизнес-завтрак», а просто светское party от «ArtFood» с дегустацией блюд - и все это было бы часов в пять вечера. Сергей спросил: «А зачем делать вечером? Многие люди в 5 часов еще на работе, если сделаем позже, то это уже будет ужин. Сейчас в Европе популярны бизнес-завтраки, когда люди по дороге в офис забегают на чашечку кофе. Деловой и современный формат, поэтому смогут заехать все». Сказано - сделано.

Помимо кофе и вкусного завтрака мы предложили гостям еще шампанское и безалкогольные коктейли – клубничный мохито, спуманте из манго и экзотический коктейль с маракуйей. Выпили и съели все! И для меня это классный показатель. Я не люблю, когда остается еда – это значит, что либо банкет был неправильно заказан и еды слишком много, либо еда могла кому-то не понравиться. Мы всегда ищем обратную связь, и в данный момент я могу сказать, что людям наша еда нравится, а это самое главное!

Что касается моды, то на данный момент констатирую факт, что бизнес-завтрак получился. Люди с таким удовольствием общались, а на фотографиях у всех улыбающиеся лица. Цель была достигнута. Иногда не нужно много слов - просто вкусная еда, ароматный кофе и приятная компания!