Карина Чистякова

– Как получилось, что вы стали кондитером?

– С детства увлекалась готовкой и выпечкой. Вместо того, чтобы играть с игрушками, проводила вечера с мамой или бабушкой на кухне. Я получила профессиональное образование в данной сфере, и теперь могу с уверенностью сказать, что нашла своё призвание. Работая поначалу поваром в ресторанах, я всегда с восторгом смотрела на работу кондитеров. Мне казалось, что творить такую красоту просто нереально сложно! Конечно, мечтала когда-нибудь научиться делать так же. И, как известно, мечты сбываются! Я начала работать кондитером, набираться опыта. Пришло время задуматься о дополнительном заработке. И, конечно, выбор пал на производство заказных тортов. Это было около шести лет назад, и сейчас я успешный домашний кондитер, занимающийся любимым делом!

– Каковы вкусовые предпочтения уфимцев?

– Уфимцы – такие же люди, как и везде. Кто-то предпочитает советскую классику  – медовый торт и «Прагу». Кто-то – зарубежную, тирамису и чизкейк. А кто-то гонится за модой. Сейчас набрали популярность муссовые торты, покрытые зеркальной глазурью или велюром и оформленные свежими ягодами и шоколадным декором.

–  Сильно ли интересует клиентов наличие натуральных компонентов? Или же главное, чтобы было вкусно?

– Работа домашнего кондитера, как правило, подразумевает использование натуральных продуктов. Я никогда не использую в своей работе смеси, усилители вкуса, улучшители и т.д. Это, скорее, прерогатива больших производств.

– Немного о процессе изготовления заказа, насколько это сложно?

– Каждый заказ индивидуален. Всё начинается с расчетов. Чтобы на выходе получить нужный вес торта, нужно правильно рассчитать его диаметр и высоту, а также количество сырья. Не говорю уже о тортах в виде чего-либо. Из самых запомнившихся был торт в виде товарного вагона с бензином и торт в виде определённого отеля в Турции. Ну и, конечно, процесс приготовления и оформления торта... Иногда нужно готовиться за неделю, когда, например, в оформлении присутствуют сложные композиции из сахарных цветов. Чтобы в результате получить такую композицию, нужно заранее подготовить даже самые маленькие цветочки и подсушить их, чтобы на торте они держали форму. Или подсушивать лепестки, а потом собирать из них цветы. Это очень кропотливая работа, которая требует много времени и терпения.

– Увлекает ли вас эта работа? Подходите ли вы к ней со всей душой?

– Моя работа – моя жизнь. Я по-настоящему получаю удовольствие от всего процесса. А ещё приятнее любоваться готовым изделием и понимать, что всё получилось как надо!

За правило я взяла известный принцип «Совершенство в деталях». Считаю, что внутри торт должен быть гармоничен во вкусовых сочетаниях, а снаружи все детали, линии и цветовые решения должны быть идеальны. Думаю, что нет предела совершенству, хочу ещё многому научиться и обязательно в будущем открою чудесную кондитерскую в Уфе, чтобы радовать большее количество людей вкусными и красивыми произведениями!

Марат Насхутдинов  – кондитерская «Candyman»

– Марат, скажите, как вы пришли к этому бизнесу?

– Изначально мы решили запустить производство еды для вендинговых аппаратов – горячее, сэндвичи, салаты и др. Но как-то с этим не сложилось: труда и затрат много, отклика и удовольствия мало. Затем мы начали делать пахлаву, и сразу стало понятно: «Вот же оно!». Готовить сладости –  это же гораздо круче, чем варить макароны!

И тут нас понесло... первым делом мы окунулись с головой в производство макаронс, было проделано уйма работы, потрачено большое количество продуктов, но результат оправдал свои ожидания, благодаря этому, у наc, не побоюсь этих слов, одни из лучших макаронс в городе!

– Проходили ли вы какое-то специальное обучение? Посещали мастер-классы?

– Да, наш шеф прошёл обучение. А на уфимские курсы и мастер-классы мы не ходим принципиально. Потому что обычно бывает так: привозят известного кондитера, на него идёт толпа наших уфимских, и потом все поголовно готовят один и тот же десерт. Да ну его!

– Как к современным десертам относятся уфимцы?

– Уфимцы делятся на несколько категорий. Первые – это те, кто подходят и говорят: «Уау! А это что, мыло?!». Такие не готовы платить за десерт 200 и более рублей, проще взять килограмм конфет в «Ашане». Вторые – консерваторы: едят то, что знают и что всем известно – капкейки, «три шоколада», «красный бархат», макаронс… Таких большинство. Ну и последние, которых очень мало, но хотелось бы, чтобы как раз их число росло – это те, кто ищет что-то новое, неизвестное доселе нашему городу!

–  Где вы закупаете всё необходимое для изготовления своей продукции?

– У нас большое количество импортных ингредиентов. Испанская миндальная мука, бельгийский шоколад, стручковая ваниль и др. И вот эти скачки с курсом порой отражаются на закупочной цене, ведь мы не можем в таком же соотношении и так же часто менять цены, как это делают поставщики. Приходится стискивать зубы и идти дальше, благо сейчас более-менее цены пришли в норму. В самой Уфе есть много магазинов для кондитеров, самый известный из них – «Sweet Street», который снабжает не только наш город, но ещё и чуть ли не пол-России.

–  Интересует ли покупателей состав десертов?

– Да, бывает, люди спрашивают десерты без молока, яиц и др. Но такие заказы не постоянны, а держать в наличии затратно, ведь десерты краткосрочные. Поэтому эту нишу, мы решили не занимать.  И, вообще, десерт – это же маленькая шалость! Он не может и не должен быть диетическим, он должен быть, в первую очередь, вкусным!

Дарья Погорелова – пряничная пекарня «Cake House»  

- Расскажите, как вы открыли своё дело? Это был бизнес-план или же хобби?

– Лукавством будет сказать, что не было коммерческой подоплёки. Сделала я первый раз пряники эти на подарочки иностранным коллегам супруга. В тот же день пришли заказы от знакомых. А уж потом сработало «сарафанное радио». Поначалу сложно было оценить, за сколько продавать пряники, потому что до крупицы считать стоимость сырья и упаковки тогда не приходило в голову.

Однако за последние 10 дней 2012 года я условно «заработала» на пряниках 10 000 рублей, около того. Причём, это был первый год декрета: печь и расписывать приходилось только по ночам. Где брать подарочную упаковку, я понятия не имела, поэтому с мужем ночами клеили коробки сами. Было прикольно!  

Первый крупный, как мне казалось, заказ пришел из Казани на 23 февраля и 8 марта. Всё удалось выполнить в срок, потому что тогда ко мне подключилась моя подруга Лейла, вдвоём дело пошло быстрее. Но кто ж знал, как это перевозить грамотно! В транспортной компании больше половины партии побилось в крошку просто…

– Есть ли у вас специальное образование?

– Мы с Лейлой –  самоучки. Я – пиарщик, она – маркетолог. Да, мы, конечно, умеем готовить. Но выпечка в данном случае – не самое страшное. Вопрос в том, как ляжет глазурь, как не сольются красители в кляксу, как поведёт себя пряник в разных температурных условиях… Поначалу мы об этом и понятия не имели. Но уже очень хотелось делать много пряников и продавать в магазины. В точках реализации наша идея понравилась. Мы нашли помещение, получили необходимые документы. Покупка оборудования, аренда пекарни и художественного цеха, найм сотрудников – на это ушло много времени и накопленных за год средств... Но сейчас наши пряники можно встретить не только в Уфе, но и в Самаре, Ижевске, Питере, более чем в двухста премиальных супермаркетах Москвы. И мы продолжаем наращивать объёмы производства и каналы сбыта.

– В чём заключается особенность ваших пряников?

– Наш имбирный пряник – это не тот пряник, который люди привыкли россыпью покупать в магазинах, нет. Он плотнее, с ярким медово-имбирным вкусом. На ранних порах мы пробовали делать и пирожные, и макаронс, и торты. Но это всё как-то не прижилось. На наши пряники, безусловно, есть своя публика. Кроме уникального дизайна, за который их и покупают изначально, люди любят их есть. Это самое важное. Вкус пряника – гарантия второй и последующей покупки.

– Для приготовления пряников вы используете только натуральные компоненты?

– По составу там всё то, как если бы вы пришли и дома затеяли сделать рождественский пряник: очень много мёда, сливочное масло, яйца, специи... Повторюсь, мы самоучки и не готовим из смесей, которых на самом деле сегодня очень много. Также, вопреки мнению, что без химии невозможно обеспечить продолжительный срок годности, хочу сказать, что мёд и специи – это идеальные природные консерванты. Этим мы и пользуемся.

Сейчас, конечно, тема натуральности на пике. Это объяснимо. Люди за вменяемые деньги хотят питаться не только вкусно, но и полезно. Мы разработали специально такой формат пряника, где рисунок наносится сразу на продукт, без добавления сахарной глазури. Этот вариант востребован в сувенирных магазинах: такие милые, но содержательные пряники, покупают вместо магнитиков. Сейчас, кстати, тенденция такова, что на сувениры всё чаще покупают не ремесленные изделия, а именно то, что можно съесть.

– Бывали ли у вас какие-то необычные заказы?

– Клиентам обычно нравятся всё те же пряники, но в разных формах. Например, стал популярен букет из пряников. Оформляется прямо как букет – с подарочной бумагой и ленточками, но внутри пряники. Такие заказы приходят в канун 8 марта, дня Святого Валентина, 1 сентября.

Ещё, особенно в Москве, востребован формат набора разных мелких пряников в одной коробке с определённой тематикой: Новый год, День влюблённых, Хеллоуин. Сейчас как раз согласовываем со всеми крупными сетями новогодние пряники. Обычно все решения по контрактам нам известны за полгода до поставки. Это позволяет разрабатывать необходимую для случая упаковку.  

Анна Зорина – кондитерская «Баноффи»

– Расскажите вашу историю открытия кондитерской.

– Начинала выпекать я дома. Надо было как-то зарабатывать, а печь любила всегда. Ну и подумала, почему бы не делать это для других людей. Решила попробовать, дело пошло очень хорошо. Так что через год уже открыла кондитерскую «Баноффи».  Это, кстати, название английского пирога (пая), который я пекла в детстве, когда ещё не собиралась никаким образом связать свою жизнь с тортами.

– Есть ли какие-то предпочтения у жителей нашего города?

Предпочтений особых нет. Люди берут всё, что предлагает рынок. Но в основном это знакомые многим торты, макаронс и капкейки. Все необходимые ингредиенты (а их очень много!) мы покупаем в «Metro». При этом у нас всё, конечно же, натуральное. Этим интересуется каждый третий покупатель. О свежести и качестве уж не говорю, это первостепенно важно.

– Что для вас самое интересное в этой работе?

– Сейчас лично для меня интересно только оригинальное оформление тортов и десертов. Выпечка уже на подсознательном уровне, к ней привыкла. Но сам процесс порой очень долгий и сложный, всё зависит от конкретного заказа.

– Выдерживается ли ценовая конкуренция с крупными заводами, которые традиционно штампуют большое количество кондитерской продукции для массового потребления?

– По сравнению с заводами – да, у нас цены намного выше. Но всё сделано вручную и из натуральных компонентов. Однако по сравнению с некоторыми даже домашними кондитерами наша продукция дешевле.

– Возникают ли какие-то трудности с выполнением заказов? Просят ли покупатели что-то необычное?

– К сожалению, бывает и недопонимание в приёме заказа, иногда делаем что-то не так. Но всегда стараемся исправить либо полностью заказ, если есть такая возможность – или же делаем хорошие скидки и подарки. Для нас главное, чтобы клиент всегда оставался доволен!

Неординарные заказы, хм... Был и торт-замок, и свадебный торт с самолётами, и доставки в другие города. Но чего-то супер-неординарного, увы, вспомнить не могу. Однако, если сравнить нашу продукцию и магазинную, то у нас, пожалуй, всё необычно.