10 июня, в День пивовара, мы попросили Артура Саяпова, человека, который уже 9 лет варит пиво в ресторане «Beerberry», рассказать нам, как устроен весь процесс, чем крафтовое отличается от некрафтового, и как вообще его правильно пить.

Как варится пиво?

Процесс варки пива начинается с дробления солода. Солод – это пророщенные зёрна злаков. Чаще всего ячменя, но в случае с пшеничным пивом, что логично, пшеницы. Пивоварни приобретают готовый солод, а его производители предлагают множество различных сортов. Зёрна проращивают и сушат при различных температурах, что и влияет на их вкусовые качества. Один 50-килограммовый мешок солода стоит 3-4 тысячи рублей.

– Изначально мы работали на австрийском солоде, потом перешли на поставки из Германии. Солод может отличаться количеством мусора и примесей. Тот, который мы используем сейчас, вообще идеальный. А бывало, я брал бельгийский, вот там был мусор, – вспоминает Артур. – Наш, российский, немножко не подходит. Видимо, из-за климата. Пиво получается очень низкого качества.

Дроблёный солод разных сортов смешивается и засыпается в большой котёл, где заливается горячей водой. Вода, кстати, обычная, водопроводная, но очищенная от хлорки специальными угольными фильтрами.

– Воду мы проверяем и регулярно сдаём на анализ. У нас в этом районе вода, в принципе, хорошая. А раз в полгода мы меняем фильтры, – рассказывает пивовар.  

Чтобы приготовить тонну пива, необходимо примерно 180 килограммов солода. Чем больше солода, тем пиво крепче. Полученную смесь постепенно нагревают при разных температурах. Это занимает около полутора часов. Дальше то, что получилось, с помощью специального насоса перекачивается в фильтр-чан. Здесь отделяется шелуха, и чистое сусло снова возвращается в первый котёл.

Теперь сусло кипятится. В этот момент в него засыпается хмель. Хмель – это такая шишка, которую сушат, измельчают и превращают в гранулы. По своей горечи хмель тоже делится на разные сорта. Добавление хмеля в сусло производится в три этапа. На первом этапе хмель нужен для горечи, на втором этапе для вкуса и на третьем – для аромата. Всего на ту же тонну пива необходимо примерно 1,5 килограмма хмеля, но если делать горький сорт, то может понадобиться и целых 5 кг. Чем дольше кипит хмель, тем больше в пиве горечи. 

– Мы используем 5 видов солода и 3-4 вида хмеля. Хмель изначально у нас был тоже немецкий, а для специальных сортов берём новозеландский или австралийский, – делится Артур.

После процесса кипячения сусло снова перекачивается в фильтр-чан, где оно очищается от жмыха и всех нерастворившихся белков. На процесс такой варки уходит около 10 часов.

Дальше по трубопроводу сусло отправляется в бродильный цех. Пиво низового брожения охлаждается до 9-15 градусов, пиво верхового брожения – до 16-28. Верховое и низовое брожение определяются разными видами дрожжей. Все лагеры изготавливаются методом низового брожения, а эли, стауты и портеры – сбраживаются верховыми дрожжами. Артур использует специальную марку дрожжей, произведённых во Франции. Дрожжи добавляются в открытые бродильные ёмкости, где пиво насыщается кислородом и бродит в течение 7 дней. 

После этого пиво перекачивается в закрытый лагерный танк. При закрытом охлаждении оно дображивает ещё три дня. В это время дрожжи доедают остаточный сахар, пиво насыщается углекислотой и становится газированным. Когда температура понижается, дрожжи перестают работать и оседают на дно. Примерно через три недели дрожжевой остаток сливается, а пиво раскачивается в кеги. Теперь оно готово к употреблению.

Но только разливное. Для того, чтобы попасть на прилавок магазина в бутылке или в банке, пиво должно подвергнуться фильтрации и пастеризации. Это увеличит срок его годности. Без этих процессов в закрытой кеге пиво может прожить не более месяца, в открытой – не более трёх дней. При подключении крана к кеге в неё добавляется углекислота, за счёт этого пиво выдавливается наверх. В то же время углекислота начинает портить пиво, через некоторое время превращая его в неприятный кислый напиток.

– У нас такого не бывает, кеги опустошаются в тот же день, – говорит Артур. – А если я покупаю пиво в магазине, я всегда спрашиваю, когда подключили кегу. Если продавцы говорят, что три дня назад, то можно смело отказываться. Да даже если два дня назад. Если вчера, то я ещё могу взять.

Что такое крафт?

– Крафт – это малая пивоварня, выпускающая определённые сорта пива с объёмом производства до 700 миллионов литров в год. То есть, наша пивоварня, хотя мы и выпускаем классические сорта, тоже крафтовая, – объясняет Саяпов. – Я люблю работать на качество, а не на количество. На больших заводах нет души, а в маленьких пивоварнях можно экспериментировать.

Классические сорта в «Beerberry» завезли немецкие производители пивоваренного оборудования. Поставщики не просто устанавливают технику, но и составляют свою рецептуру и обучают пивовара. Пробная партия состояла из светлого пива Lager, пшеничного Weizen и тёмного Dunkel. Руководство ресторана всё устроило, и четыре года ассортимент не менялся. Затем Dunkel был заменён на Porter, который можно попробовать и по сей день.

Но, помимо трёх постоянных сортов, здесь варится и четвёртый, сезонный, сорт. По случаю дня рождения пивоварни к 9 июня был изготовлен красный европейский лагер. Следующее сезонное пиво будет ориентировано на тёплую летнюю погоду, если она, наконец, случится.

– В прошлом году я варил горькие сорта, но они у нас не пошли – у нас такой контингент, который больше любит классику. Самое популярное, ходовое пиво – это, конечно, Lager. Следующим я хочу сварить мятный мандариновый эль, – раскрывает секреты Артур. – Для этого надо будет взять около 100 килограммов мандаринов, очистить их от корки, смешать с мятой, взбить в блендере и добавить в сусло в процессе кипячения. 

Процесс приготовления нового сорта не всегда является творчеством в чистом виде. Когда ты понимаешь, чего конкретно ты хочешь, ты можешь взять специальную таблицу и просчитать все ключевые показатели, чтобы определить верный сорт, количество и нужный этап для закладки в процесс солода, хмеля и всех остальных необходимых ингредиентов. Говорят, что если соблюдать все правила, то плохое пиво в любом случае не получится. А проблемы могут возникнуть, только если не придерживаться санитарных норм. В том числе и поэтому за неделю процесс варки пива здесь запускается всего три раза. Всё остальное время уходит на различную бумажную работу и как раз ту самую мойку и чистку оборудования.

– Пиво может скиснуть из-за плохой санитарии, могут быть старые дрожжи или какая-то инфекция, но мы всё очень тщательно моем и за всем следим, – уверяет Артур. – Я сам наливаю себе и пробую готовое пиво. Я не помню такого, чтобы я сделал глоток и понял, что у меня не получилось. Я считаю, что моё пиво хорошее и правильное. 

На волне крафтовой революции ремесло пивовара стали осваивать и совсем далёкие от этой профессии люди. Сегодня можно завести маленькую компактную пивоварню даже у себя дома. Артур говорит, что такое пиво бывает действительно качественным: 

– Это вообще трудоёмкий процесс. Ведь чем меньше объём, тем сложнее варить. Люди варят хорошее пиво у себя на квартирах, но представьте, что для этого нужно минимум две-три 50-литровые ёмкости. Их ещё попробуй подними!  

Но часто дешёвое оборудование предполагает собой использование вместо зёрен специальных экстрактов. Они похожи на мёд, их надо разводить в кипятке, потом охлаждать, добавлять дрожжи и оставлять бродить. После этого можно разливать по бутылкам. Однако полученный продукт вряд ли стоит называть пивом. Скорее, просто пивным напитком.

Как пить пиво?

Считается, что крепкие и тёмные сорта пива лучше всего употреблять с мясом, а те, что полегче – с солёными орешками, сухариками и сырами. Но жёстких законов здесь нет, и каждый склонен самостоятельно выбирать то, что ему по вкусу. Как и нет правила, по которому начинать пить пиво надо, опрокидывая в себя сразу половину бокала. Хотя Артур признаётся, что сам первую кружку выпивает залпом, а смаковать напиток начинает уже со второй. Зато, если вы решили попробовать разные сорта, то стартовать надо с наименее горького, потому что горечь значительно снижает чувствительность языка.

Если вы видите, как бармен наливает вам пиво, но в стакан из крана льётся лишь пена, то в этом нет ничего страшного. Как правило, проблема во взаимодействии холодного пива и тёплого крана. Если речь о первой кружке из кеги, то пена – абсолютно нормальное явление. Когда кран под воздействием пива охладится, то и большого количества пены мы не увидим. Но если следующие полчаса из этого крана снова ничего не наливать, то он опять нагреется и пены опять будет много. Но это не показатель плохого пива.

– Если с пивом что-то не так, оно сразу даст об этом знать своим вкусом и запахом. Если ты попробовал, и тебе понравилось, тебя ничего не оттолкнуло, то, скорее всего, всё нормально, – уверен Артур.

Интересно, что здесь краны на барной стойке спроектировал тоже он. Также Артур придумал систему, благодаря которой барменам теперь не надо таскать пиво со склада в бар. Раньше в каждом баре стояли холодильники для кег, которые надо было принести, как и углекислотные баллоны весом по 70 килограммов. Теперь же кеги стоят в специальном помещении в подвале, откуда пиво подаётся в бар с помощью насосов. Барменам сегодня достаточно просто спуститься и подключить новую кегу, когда старая опустошена. 

Год назад в ресторане «Beerberry» ввели новую систему для посетителей. Теперь надо заплатить за вход, зато всё меню можно получить по себестоимости. Говорят, что гости заведения отреагировали очень хорошо. Артур Саяпов здесь давно не гость и не наёмный работник. Он говорит, что чувствует себя в этом здании как дома. С той разницей, что его детей в силу возраста в этот дом пока не пускают.

– Моему старшему сыну 13 лет, средней дочке – 6 и младшей дочке – 2 годика, – отвечает Артур. – Нет, сын пиво ещё не пьёт. Я давал ему попробовать, но у него нет к этому интереса.