Иногда историю стейка относят ко временам Древнего Рима, где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь. И если богам, скорее всего, было все равно, какое мясо есть, современный стейк диктует свои правила. Не из всякой скотины получается тот самый рибай или филе миньон. Да что там, их не делают из коров, а только из бычков правильной породы. Да, коровки бывают молочные и мясные. Первые живут долго и дают много молока, а убивают их лишь в глубокой старости. Мяса у них мало, и оно довольно жёсткое. А вот мясной породой считается Абердин-Ангус, у них много мышц, мраморного жира и вкусного мяса, а молока у этих коров почти нет. На убой идут бычки в возрасте примерно 10 месяцев. Так что стейк из обычной деревенской коровки правильным и вкусным вряд ли получится. Рестораны раньше закупали мясо из США или Аргентины, но сейчас перешли на российского производителя «Мираторг», и, надо сказать, он не сильно отличается от аналогов по вкусу.
В чём сложность выращивания правильных бычков нужной породы? Оказывается, их сначала кормят травкой, причем специально посеянной, а за несколько дней до забоя переводят по особой технологии на зерновой корм, чтобы они набрали необходимую мраморность. Своих тонкостей в этом деле очень много. Поставками мяса занимается ещё компания из Воронежа, но с огромными объёмами не справляется. А ещё недавно появилась такая новость: международное эпизоотическое бюро (МЭБ) признало Российскую Федерацию страной, свободной от ящура. В связи с этим «Мираторг» рассчитывает на запуск экспорта мраморной говядины на рынок ЕС. А это значит, что как только компания почувствует вкус продаж за валюту в Европу, в России с хорошими стейками точно наступит кризис...
Ищем, где же в Уфе вкусно поесть мясо!
Самое знаменитое мясное место в Уфе – это ресторан «Шерлок Холмс». Вот тут мясо стабильно вкусное уже на протяжении нескольких лет, и всё потому, что именно здесь работают самые опытные мясники в городе. А ещё недавно они внесли в меню стейки из нетрадиционных частей говядины. Раньше россияне признавали только вычурный Рибай и Шато Бриан. А это ведь очень маленькая часть бычка. Буквально около 15 килограммов из 350 – очень невыгодно. Большая часть коровы как бы и не нужна никому, разве что на пельмени или кошачий корм. Но не так давно из-за кризиса рестораны стали искать более дешёвые варианты стейков, и тут «Мираторг» вспомнил о многолетнем зарубежном опыте продажи «всей коровы». Так и в России появились альтернативные стейки. В «Шерлоке» своя особая технология их приготовления и очень придирчивый шеф-повар. Бывает, что он бракует стейк уже на последнем этапе прожарки и заставляет поваров переделывать. Чтобы было идеально. А ещё здесь всегда есть интересные акции. Например, недавно предлагали 1000 альтернативных стейков по себестоимости всего за 350 рублей (при этом сразу с гарниром), а сейчас с понедельника запустили новую акцию – съешь стейк в будни и получи такой же в подарок в выходные.
Эта же акция действует во всех заведениях «Лидер-групп», где есть стейки. То есть «Дублин» и «Моррис». Здесь можно в реальном времени посмотреть за работой повара – гриль там открытый, и повара прямо у вас на глазах проделывают все эти магические манипуляции. Повар из ирландского паба Артём Иванов сначала стеснялся такого внимания, а потом сделал это самомотивацией – ведь перед зрителями надо делать гораздо круче, чем обычно. Приготовьте слюнявчик, вот вам стейк его приготовления!
Всё-таки альтернативные стейки – это очень интересная тема, и своей фишкой их сделал недавно открывшийся ресторан с говорящим названием «Мясо Мясо». Вот заходишь туда и словно попадаешь в эдакий мужской брутальный рай. Много дерева и металла, на стенах развешаны картины разделки туш, в меню целых 14 наименований стейков – и «классика», и нетрадиционные кусочки. Вот только Рибай – это уже скучно и не модно. Плюс альтернативного мяса в том, что каждый кусочек имеет свою особенность: где-то больше жира, где-то жилок, некоторые совсем диетические, а у других свой особенный сладкий привкус. Особенно популярным здесь считают кусок мяса, похожий на … утюг. Он так и называется – Флейт Айрон, то есть «железный», и в нем и в самом деле ярко чувствуется особенный металлический привкус. Цена всех стейков – 750 рублей, вес стандартный – 250 граммов. Никаких сюрпризов, как с Рибаем – то 300, то 500 граммов, понимаете ли. Внимательные официанты помогут подобрать стейк под ваш характер и вкус. Тут вам на выбор принесут поднос с сырыми стейками. Пожалуй, именно здесь самый огромный выбор мяса в Уфе.
Также огромное количество восторженных отзывов собирает ресторан сербской кухни «Балкан-Гриль». Этот народ – известные мясоеды, поэтому тут есть всё от плескавицы (огромной котлеты на гриле) до мяса, запеченного в креветках, и даже … мясные пончики. Здесь имеется говядина, свинина, баранина и птица. Когда я спросила у местного шеф-повара, где же они закупают такое вкусное мясо (неужели как и все, в «Мираторге»), он ответил, что бёрёт только домашнее мясо, причем прямо в Башкирии. Вот это да! Оказывается, он умеет его правильно выбирать и каждый раз специально смотрит на цвет, запах и плотность, а потом готовит по своим особенным сербским рецептам. А про «Мираторг» говорит, что у них мясо, конечно, тоже хорошее, но неоправданно дорого. Вот так сербы по сути утёрли нос монополистам в сфере поставки классных стейков. Секрет сербов – индивидуальный выбор свежайшего мяса и, конечно, секретные специи и ингредиенты, которые им поставляют из Сербии. Аналогов в мире нет. Особенно хвалят здешнее мясное ассорти.
И тут мы добрались до интересного ресторана «Угли». Гурманы от их пеппер-стейка прямо визжат от восторга! Оказывается, здесь есть мясо не только от компании «Мираторг», но и из Новой Зеландии. Их фишка отражена в названии ресторана – «Угли». Здесь готовят мясо на угольном хоспере, это уникальный аромат стейка «с дымком». Весь жир стекает сквозь решетку на угли и возвращается в мясо в виде неотразимого запаха. Этот запах будит в человеке древние инстинкты первобытных охотников, жаждущих приготовленной на костре пищи. Итак, пеппер-стейк, 380 рублей за 100 граммов.
А теперь самый сказочный ресторан, в котором ты словно переходишь границы времени и оказываешься в средневековой Шотландии. Ох уж эти колоритные брутальные бородатые официанты в килтах! Конечно, это «Мак Хайлэндер» – маленькая страна вкусного пива и настоящего мяса. Курица в горшке, говядина в пиве, разнообразие гуляшей и похлебок и их фирменное блюдо – хаггис. Вся эта горская брутальность впечатляет! Официанты всякий раз отпускают весёлые шуточки, и ты чувствуешь себя «своим» в этом мире щитов, плясок, пива и рыцарей. Кстати, хаггис – «король шотландского стола» – это бараний рубец (часть желудка), начиненный потрохами со специями, овсяной крупой и жареным луком. Заказ этого блюда нужно делать за сутки. Один рубец на 4-5 порций. Где они закупают мясо, говорить мне в ресторане отказались. Не то, чтобы секрет, просто женщина, ответившая мне по телефону, была не в теме и уточнять не согласилась. Не очень вежливая какая-то…
Самый фешенебельный и модный ресторан в Уфе – это «Gastro Gallery». Места здесь всегда надо бронировать заранее, потому что все столики вечно заняты. Если повезет, то достанется один где-нибудь на самом проходе. Именно здесь тусуется лакшери-молодёжь, и празднуют дни рождения бизнесмены. В этом ресторане к еде относятся очень трепетно, и прежде, чем предложить что-либо гостям, долго испытывают на себе и экспериментируют. С мясом они тоже обошлись нетрадиционно и, помимо стандартного гриля, внедрили для альтернативных стейков множество интересных вариантов приготовления. Так, например, рёбрышки они сначала маринуют, потом готовят в течение 12 часов при температуре 62 градуса по Цельсию, лишь затем обжаривают на гриле и подают гостям. Закупка тоже идет «Мираторга», но не только. Вот здесь и обнаружилось ранее упомянутое воронежское хозяйство «Праймбиф». Рестораторы говорят, что некоторые кусочки мяса у них сочнее и вкуснее за счет небольших объемов производства. Кроме того, около 7 блюд здесь готовят и из местного продукта. Да-да, покупают вырезки в Башкирии и даже в соседней Татарии. Конечно, это не те самые породистые коровы, да и местные фермеры не умеют вырезать стейки с прожилками, но всё-таки по вкусу в итоге получается тоже вполне достойно.
В ресторане «Rossinsky» (тот, что в пятизвездочном отеле «Sheraton») мясо тоже закупают у «Мираторга», но экспериментировать с альтернативой статус не позволяет. Поэтому здесь имеются традиционные Рибай и Филе Миньон, приготовленные на угольном хоспере с ольховыми стружками, но особенно в «Rossinsky» советуют попробовать рубленую котлету из мяса молодого бычка с царской кашей – цена 540 рублей. При этом парное мясо для котлеты закупается у местных фермеров, а царская каша – это перловка, приготовленная по давно забытому старорусскому рецепту.
